No se sabe a ciencia cierta si los apuntes de cocina de Leonardo descubiertos en 1981, son auténticos. Sólo se sabe que estaban acompañados del siguiente encabezado: “Este trabajo, que es una copia que yo, Pascuale Pisapia, realicé del manuscrito de Leonardo da Vinci que se halla en el museo Ermitage de Leningrado”. Pero existen y son divinos. Incluyendo el prólogo de Rafael Galvano para la edición argentina.
Maruja Dagnino
Leonardo estaba totalmente seguro de que un confitero debería tener estudios de arquitectura, pues “careciendo de conocimientos de resistencia y peso no podría realizar sus creaciones sin que se derrumbaran”. Esta premisa tiene mucho sentido para un hombre que quiso hacer un penetrable de mazapán de sesenta metros e intentó crear una máquina para cortar berros que terminó siendo utilizada como arma de guerra.
En realidad, este excéntrico inventor que fue Leonardo, abrigó grandes ideas que para su época resultaban sencillamente irrealizables, tanto como sus proyectos culinarios.
De Leonardo Da Vinci se conocen los artilugios que diseñaba prolijamente, las obras de arte -off course- estudios anatómicos, pero poco se sabía de su afición a la cocina hasta que en 1981 se encontró una supuesta transcripción de sus manuscritos. Afición que no sólo lo llevó a regentar dos tabernas, una de ellas con Sandro Boticelli, sino a convertirse en el jefe de banquetes de Ludovico El Moro.
Incluso parece que lo distraía de su oficio de pintor -razón por la cual la mayor parte de sus obras quedó inconclusa- fuera la cocina, en la que también, por cierto, fue trágicamente adelantado a su época. Algunos incluso creen que fue prácticamente un precursor de la nouvelle cusine, en una época en la que tanta frugalidad terminaba siendo considerada una estafa.
La enseña de las tres ranas de Sandro y Leonardo cerró por un motín de los comensales, que no podían aceptar el menú de degustación con que Da Vinci pretendía sustituir las suculentas y exuberantes bacanales a las cuales estaban acostumbrados los rudos hombres del Renacimiento.
Pero Leonardo era un innovador empedernido, consideraba que las costumbres culinarias de la época eran primitivas y echó a andar toda su imaginación para crear una serie de instrumentos que ahorrarían trabajo en la cocina, sin los cuales hoy no se podría vivir, como el molinillo de pimienta, el rallo, extractor de aire e incluso los rociadores para apagar el fuego en caso de incendio.
Ludovico de Sforza le dio trabajo gracias a una presentación que él escribió de sí mismo, en la que se vendía como un cocinero consagrado, y a pesar de sus metidas de pata el El Moro lo seguía perdonando gracias a sus dotes de pintor. Da Vinci, adorado por un oficio que desdeñaba, pero que lo hizo trascender al mundo de los dioses, y paradójicamente incomprendido en aquello que más amaba: la creación culinaria.
Como hijastro de un pastelero, Leonardo aprendió desde niño el arte del mazapán, con el que modelaba instrumentos de guerra. Pero apenas con once años, su verdadero padre lo rescató y se lo entregó como aprendiz al Gran Verrochio, para que lo entrenara en las artes de la pintura, en las que Da Vinci era un genio tan proporcionalmente a su desdén e indisciplina.
Esos años en Florencia, luego del cierre de la Enseña, no fueron muy auspiciosos. Leonardo era también un virtuoso del laúd, así que se ganaba la vida improvisando con su instrumento de cuerdas, dibujando y haciendo nudos, en lo que también era un experto, pero nadie quería darle trabajo de cocinero después de tan nefastas experiencias.
Despechado por sus fracasos decidió abandonar Florencia y se presento ante Ludovico Sforza, en Milán, con una carta de presentación en la que se describe como constructor, ingeniero, diestro pintor y consumado cocinero. Ante tanto prodigio, Ludovico lo acogió bajo su protección, con el cargo de Consejero de Fortificaciones y Maestro de Banquetes y Ceremonias de la Corte, aunque al principio trabajó como tañedor de laúd y comediante, mientras Ludovico engullía los modelos de fortificaciones que Leonardo le presentaba en mazapán.
Ya en la corte, su primer fracaso sucedió cuando éste le encargó un menú para la fiesta de su sobrina, para la que vino con una propuesta que Ludovico consideró inapropiada, llena de canapés minimalistas, en los que predominaban legumbres.
De Sforza le comunica simplemente que sus creaciones son demasiado frugales para lo que él está acostumbrado a ofrecer a sus invitados. Y Leonardo deberá dirigir la preparación de todo tipo de platos que él consideraba bárbaros y carentes de refinamiento: salchichas de sesos de cerdo de Bolonia, zamponi (pata de cerdo rellenas) de Módena, pasteles redondos de Ferrara, terneras, capones, gansos, pavos reales, cisnes y garzas reales, mazapán de Siena, queso de Gorgonzola que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros, carne picada de Monza, ostras de Venecia, macarrones de Génova, esturión en bastante cantidad, trufas y puré de nabos.
Probablemente era cocina bárbara en comparación con el extraño menú de Da Vinci, de cuyos platos no se conocen las recetas sino apenas una descripción escueta: anchoa enroscada alrededor de un brote de col, zanahoria bellamente tallada, un corazón de alcachofa, dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga, la pechuga de una curruca, el huevo de un avefría, los testículos de un cordero con crema fría, la pata de una rana sobre una hoja de diente de león, la pezuña de una oveja hervida, deshuesada.
Sin embargo, Ludovico se ha sentido intrigado por los proyectos tecnológicos de Leonardo y le encarga la remodelación de las cocinas del castillo en el centro de Milán. Aparatos de moler, pelar y limpiar, purificadores de aire, y un artefacto para eliminar las ranas del agua destinada al consumo humano, tambores mecánicos para animar a la servidumbre, y la famosa máquina para cortar berros. La cocina de Leonardo ocupaba la armería, la mitad del comedor, los establos cercanos y seis habitaciones que pertenecían a la madre de Sforza.
La cosa se puso verdaderamente espeluznante el día de la inauguración, con un motín de los cocineros que se negaron a tallar una remolacha por comensal con la cara de Ludovico. La comida se retrasa por una hora, de pronto se escuchan unos gritos desesperados en la cocina, donde todo está cubierto de agua, la máquina proveedora de leña se ha descontrolado y lanza los leños por el aire, los fuelles (extractores) del techo avivan las llamas… ¿Qué comieron los comensales esa noche? Eso nadie lo sabe. Pero Leonardo tuvo que partir un tiempo al campo por sugerencia de Ludovico, y es entonces cuando pinta la famosa Virgen de las Rocas (National Gallery de Londres).
Para la boda de Ludovico con Beatrice, Leonardo volvió a las andadas. Ideó una réplica del palacio Sforza, de sesenta metros de largo con bloques premodelados de masa de pastel con nueces y cubiertos con mazapán. Los invitados entrarían al palacio de pastel y se sentarían a una mesa de pastel para comer... ¡pastel!, si no fuera porque las alimañas acabaron con esta obra arquitectónica durante la noche. Por la mañana, amaneció la servidumbre enterrada hasta la cintura en pastel, mientras otros tantos recogía los cadáveres de los roedores.
De fiasco en fiasco, así más o menos transcurre la vida de Leonardo. Ludovico lo envía a pintar La última cena, y él se chulea al Prior de Santa María delle Grazie. Si sobre la mesa de La última cena sólo hay pan, vino, puré de nabos y unas ruedas de anguila por qué Leonardo habría pasado un año pidiendo los mejores vinos y manjares, que él disponía sobre la mesa en la que trabajaba. Después de horas de observación, cambios en la disposición de los platillos y otras maniobras, Leonardo hacía algunos bocetos y luego ordenaba a sus ayudantes que comieran. Así se sucedían los días unos a otros durante un año. “A Leonardo sólo le interesa el contenido de la mesa –escribe el Prior- no sus ocupantes”.
Hay versiones, eso sí, de que la actitud de Da Vinci era una suerte de venganza contra Ludovico, quien no le pagaba su sueldo durante mucho tiempo.
Finalmente, después de que hubo pintado la mesa, terminó la obra en tres meses.
A punto de estallar la guerra con Francia, Ludovico lo envío a cuidar las fortalezas en Milán, pero Leonardo se dedicó a vaciar los almacenes de municiones y convertirlos en cocinas, de modo que el ejército de Luis XII la única resistencia que encontró fue la cortadora de berros de Leonardo y unos soldados ebrios con el vino que Leonardo les vendía. Lo que podría hacernos inferir que, por culpa de la obsesión de este hombre por la cocina, Milán perdió sino la guerra, a menos esta batalla.
Esto es más o menos lo que nos deja ver Rafael Galvano, traductor y prologuista de Apuntes de cocina de Leonardo Da Vinci (Editorial Astri, BA). Pero también es verdad que Da Vinci era un hombre de guerra. Pasó muchas horas de su vida inventando instrumentos bélicos, y también es cierto que Luis XII se alió con los Borgia. Probablemente Da Vinci lo sabía y vio que no había nada que hacer.
Pero Galvano da cuenta de un tipo totalmente delirante, irresponsable, caprichoso, genial e incomprendido. Y antes que nada goloso, obsesionado por la comida pero pésimo en materia de marketing. Su problema era que lo quería todo o nada.
Murió un poco después de haber compartido su cocina en secreto con el rey Francisco en Francia y haberse llevado a la tumba el invento culinario más popular del mundo: los espaguetis. A pesar de que Francisco le suplicó -a cambio de convertirlo en el plato nacional de Francia- le entregara la máquina que él había diseñado y que permanecía guardada en una caja negra, Leonardo prefirió morir despechado ante la indiferencia de unos comensales insensibles, que jamás aceptaron ninguna de sus creaciones. Ni siquiera sus spaghetti.
RECETAS Y NOTAS
A cerca de las hierbas
“Si las vacas comen hierbas y las ovejas lo mismo y sobreviven, y yo como vaca y ovejas para no caer enfermo… ¿por qué no podríamos comer todos hierbas?”.
Acerca de las cabras en la cocina
“En mis cocinas no hay lugar para ninguna cabra. Cuando están vivas huelen mal y se comen todo, mis mesas y bancos incluidos. Muertas huelen peor. Para liberarse de la hediondez de la cabras, libérese de las cabras”.
Restos
“Si los restos que sobraron de un banquete parecieran ser demasiado apetitosos para dárselos a los sirvientes y los perros (ya que sus sensibilidad podría verse ofendida y su digestión afectada por semejante opulencia), pique todo y colóquelo en una olla con nueve partes de agua y polenta. Después hiérvalo durante medio día a fuego lento para eliminar el mal sabor natural. Se lo puede servir a todas las creaturas, quienes se verán sumamente agradecidas por sus preocupaciones y molestias”.
Rana en caja
“Se debe colgar una rana y secarla al sol. Se la puede consumir cuando las patas están negras. Sin embargo, si colocara una rana muerta dentro de una caja, cubierta con grasa de ganso, sellada durante dos meses y sin aire, ¿todavía podría ser consumida? Los hombres prudentes cuelgan su rana muerta al sol.”
Lirón relleno
En los tiempos antiguos se lo preparaba de este modo: primero se lo rellenaba con nueces, pimienta y coles. Se lo cocía, se lo cubría con miel y luego se lo cocinaba encima del fuego. Sin embargo, Salai (quien se cree era el novio de Da Vinci) me ha dicho que comer lirón es un error, y ha vuelto a servirme pollo. ¡Cómo me aburre! … el pollo también.
Platos para personas pobres
Polenta y una hierba. Agregue a su polenta algo de tanaceto.
Polenta y dos hierbas. Agregue a su polenta algo de tanaceto y algunas flores de saúco.
Polenta y tres hierbas. Agregue flores de saúco y jugo de amapolas rojas. Para fiestas y eventos especiales.
En realidad, este excéntrico inventor que fue Leonardo, abrigó grandes ideas que para su época resultaban sencillamente irrealizables, tanto como sus proyectos culinarios.
De Leonardo Da Vinci se conocen los artilugios que diseñaba prolijamente, las obras de arte -off course- estudios anatómicos, pero poco se sabía de su afición a la cocina hasta que en 1981 se encontró una supuesta transcripción de sus manuscritos. Afición que no sólo lo llevó a regentar dos tabernas, una de ellas con Sandro Boticelli, sino a convertirse en el jefe de banquetes de Ludovico El Moro.
Incluso parece que lo distraía de su oficio de pintor -razón por la cual la mayor parte de sus obras quedó inconclusa- fuera la cocina, en la que también, por cierto, fue trágicamente adelantado a su época. Algunos incluso creen que fue prácticamente un precursor de la nouvelle cusine, en una época en la que tanta frugalidad terminaba siendo considerada una estafa.
La enseña de las tres ranas de Sandro y Leonardo cerró por un motín de los comensales, que no podían aceptar el menú de degustación con que Da Vinci pretendía sustituir las suculentas y exuberantes bacanales a las cuales estaban acostumbrados los rudos hombres del Renacimiento.
Pero Leonardo era un innovador empedernido, consideraba que las costumbres culinarias de la época eran primitivas y echó a andar toda su imaginación para crear una serie de instrumentos que ahorrarían trabajo en la cocina, sin los cuales hoy no se podría vivir, como el molinillo de pimienta, el rallo, extractor de aire e incluso los rociadores para apagar el fuego en caso de incendio.
Ludovico de Sforza le dio trabajo gracias a una presentación que él escribió de sí mismo, en la que se vendía como un cocinero consagrado, y a pesar de sus metidas de pata el El Moro lo seguía perdonando gracias a sus dotes de pintor. Da Vinci, adorado por un oficio que desdeñaba, pero que lo hizo trascender al mundo de los dioses, y paradójicamente incomprendido en aquello que más amaba: la creación culinaria.
Como hijastro de un pastelero, Leonardo aprendió desde niño el arte del mazapán, con el que modelaba instrumentos de guerra. Pero apenas con once años, su verdadero padre lo rescató y se lo entregó como aprendiz al Gran Verrochio, para que lo entrenara en las artes de la pintura, en las que Da Vinci era un genio tan proporcionalmente a su desdén e indisciplina.
Esos años en Florencia, luego del cierre de la Enseña, no fueron muy auspiciosos. Leonardo era también un virtuoso del laúd, así que se ganaba la vida improvisando con su instrumento de cuerdas, dibujando y haciendo nudos, en lo que también era un experto, pero nadie quería darle trabajo de cocinero después de tan nefastas experiencias.
Despechado por sus fracasos decidió abandonar Florencia y se presento ante Ludovico Sforza, en Milán, con una carta de presentación en la que se describe como constructor, ingeniero, diestro pintor y consumado cocinero. Ante tanto prodigio, Ludovico lo acogió bajo su protección, con el cargo de Consejero de Fortificaciones y Maestro de Banquetes y Ceremonias de la Corte, aunque al principio trabajó como tañedor de laúd y comediante, mientras Ludovico engullía los modelos de fortificaciones que Leonardo le presentaba en mazapán.
Ya en la corte, su primer fracaso sucedió cuando éste le encargó un menú para la fiesta de su sobrina, para la que vino con una propuesta que Ludovico consideró inapropiada, llena de canapés minimalistas, en los que predominaban legumbres.
De Sforza le comunica simplemente que sus creaciones son demasiado frugales para lo que él está acostumbrado a ofrecer a sus invitados. Y Leonardo deberá dirigir la preparación de todo tipo de platos que él consideraba bárbaros y carentes de refinamiento: salchichas de sesos de cerdo de Bolonia, zamponi (pata de cerdo rellenas) de Módena, pasteles redondos de Ferrara, terneras, capones, gansos, pavos reales, cisnes y garzas reales, mazapán de Siena, queso de Gorgonzola que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros, carne picada de Monza, ostras de Venecia, macarrones de Génova, esturión en bastante cantidad, trufas y puré de nabos.
Probablemente era cocina bárbara en comparación con el extraño menú de Da Vinci, de cuyos platos no se conocen las recetas sino apenas una descripción escueta: anchoa enroscada alrededor de un brote de col, zanahoria bellamente tallada, un corazón de alcachofa, dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga, la pechuga de una curruca, el huevo de un avefría, los testículos de un cordero con crema fría, la pata de una rana sobre una hoja de diente de león, la pezuña de una oveja hervida, deshuesada.
Sin embargo, Ludovico se ha sentido intrigado por los proyectos tecnológicos de Leonardo y le encarga la remodelación de las cocinas del castillo en el centro de Milán. Aparatos de moler, pelar y limpiar, purificadores de aire, y un artefacto para eliminar las ranas del agua destinada al consumo humano, tambores mecánicos para animar a la servidumbre, y la famosa máquina para cortar berros. La cocina de Leonardo ocupaba la armería, la mitad del comedor, los establos cercanos y seis habitaciones que pertenecían a la madre de Sforza.
La cosa se puso verdaderamente espeluznante el día de la inauguración, con un motín de los cocineros que se negaron a tallar una remolacha por comensal con la cara de Ludovico. La comida se retrasa por una hora, de pronto se escuchan unos gritos desesperados en la cocina, donde todo está cubierto de agua, la máquina proveedora de leña se ha descontrolado y lanza los leños por el aire, los fuelles (extractores) del techo avivan las llamas… ¿Qué comieron los comensales esa noche? Eso nadie lo sabe. Pero Leonardo tuvo que partir un tiempo al campo por sugerencia de Ludovico, y es entonces cuando pinta la famosa Virgen de las Rocas (National Gallery de Londres).
Para la boda de Ludovico con Beatrice, Leonardo volvió a las andadas. Ideó una réplica del palacio Sforza, de sesenta metros de largo con bloques premodelados de masa de pastel con nueces y cubiertos con mazapán. Los invitados entrarían al palacio de pastel y se sentarían a una mesa de pastel para comer... ¡pastel!, si no fuera porque las alimañas acabaron con esta obra arquitectónica durante la noche. Por la mañana, amaneció la servidumbre enterrada hasta la cintura en pastel, mientras otros tantos recogía los cadáveres de los roedores.
De fiasco en fiasco, así más o menos transcurre la vida de Leonardo. Ludovico lo envía a pintar La última cena, y él se chulea al Prior de Santa María delle Grazie. Si sobre la mesa de La última cena sólo hay pan, vino, puré de nabos y unas ruedas de anguila por qué Leonardo habría pasado un año pidiendo los mejores vinos y manjares, que él disponía sobre la mesa en la que trabajaba. Después de horas de observación, cambios en la disposición de los platillos y otras maniobras, Leonardo hacía algunos bocetos y luego ordenaba a sus ayudantes que comieran. Así se sucedían los días unos a otros durante un año. “A Leonardo sólo le interesa el contenido de la mesa –escribe el Prior- no sus ocupantes”.
Hay versiones, eso sí, de que la actitud de Da Vinci era una suerte de venganza contra Ludovico, quien no le pagaba su sueldo durante mucho tiempo.
Finalmente, después de que hubo pintado la mesa, terminó la obra en tres meses.
A punto de estallar la guerra con Francia, Ludovico lo envío a cuidar las fortalezas en Milán, pero Leonardo se dedicó a vaciar los almacenes de municiones y convertirlos en cocinas, de modo que el ejército de Luis XII la única resistencia que encontró fue la cortadora de berros de Leonardo y unos soldados ebrios con el vino que Leonardo les vendía. Lo que podría hacernos inferir que, por culpa de la obsesión de este hombre por la cocina, Milán perdió sino la guerra, a menos esta batalla.
Esto es más o menos lo que nos deja ver Rafael Galvano, traductor y prologuista de Apuntes de cocina de Leonardo Da Vinci (Editorial Astri, BA). Pero también es verdad que Da Vinci era un hombre de guerra. Pasó muchas horas de su vida inventando instrumentos bélicos, y también es cierto que Luis XII se alió con los Borgia. Probablemente Da Vinci lo sabía y vio que no había nada que hacer.
Pero Galvano da cuenta de un tipo totalmente delirante, irresponsable, caprichoso, genial e incomprendido. Y antes que nada goloso, obsesionado por la comida pero pésimo en materia de marketing. Su problema era que lo quería todo o nada.
Murió un poco después de haber compartido su cocina en secreto con el rey Francisco en Francia y haberse llevado a la tumba el invento culinario más popular del mundo: los espaguetis. A pesar de que Francisco le suplicó -a cambio de convertirlo en el plato nacional de Francia- le entregara la máquina que él había diseñado y que permanecía guardada en una caja negra, Leonardo prefirió morir despechado ante la indiferencia de unos comensales insensibles, que jamás aceptaron ninguna de sus creaciones. Ni siquiera sus spaghetti.
RECETAS Y NOTAS
A cerca de las hierbas
“Si las vacas comen hierbas y las ovejas lo mismo y sobreviven, y yo como vaca y ovejas para no caer enfermo… ¿por qué no podríamos comer todos hierbas?”.
Acerca de las cabras en la cocina
“En mis cocinas no hay lugar para ninguna cabra. Cuando están vivas huelen mal y se comen todo, mis mesas y bancos incluidos. Muertas huelen peor. Para liberarse de la hediondez de la cabras, libérese de las cabras”.
Restos
“Si los restos que sobraron de un banquete parecieran ser demasiado apetitosos para dárselos a los sirvientes y los perros (ya que sus sensibilidad podría verse ofendida y su digestión afectada por semejante opulencia), pique todo y colóquelo en una olla con nueve partes de agua y polenta. Después hiérvalo durante medio día a fuego lento para eliminar el mal sabor natural. Se lo puede servir a todas las creaturas, quienes se verán sumamente agradecidas por sus preocupaciones y molestias”.
Rana en caja
“Se debe colgar una rana y secarla al sol. Se la puede consumir cuando las patas están negras. Sin embargo, si colocara una rana muerta dentro de una caja, cubierta con grasa de ganso, sellada durante dos meses y sin aire, ¿todavía podría ser consumida? Los hombres prudentes cuelgan su rana muerta al sol.”
Lirón relleno
En los tiempos antiguos se lo preparaba de este modo: primero se lo rellenaba con nueces, pimienta y coles. Se lo cocía, se lo cubría con miel y luego se lo cocinaba encima del fuego. Sin embargo, Salai (quien se cree era el novio de Da Vinci) me ha dicho que comer lirón es un error, y ha vuelto a servirme pollo. ¡Cómo me aburre! … el pollo también.
Platos para personas pobres
Polenta y una hierba. Agregue a su polenta algo de tanaceto.
Polenta y dos hierbas. Agregue a su polenta algo de tanaceto y algunas flores de saúco.
Polenta y tres hierbas. Agregue flores de saúco y jugo de amapolas rojas. Para fiestas y eventos especiales.
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